20130801食来运转视频全集：粤式白切鸡的不合时宜

该预告片主要文字介绍：

粤菜白切肉的处理方式

主需用

三黄肉、和尚、生葱、生姜、花生油、砂姜、猪油、即成、冰冻。

处理方式

1. 选人用，作好一只肉，中选人肉很不可或缺。不用选人用超市要买的冰鲜肉，建议去北街中选人活肉，三黄肉为上选人，肉嫩棉质地清蒸，我找遍市场都很难，只好找了只湛江走地肉。

中选人肉，一看毛色，光鲜亮丽的毛发，它的生活态度一定差强人意;

二用手摸一下大腿指尖的肉，偏厚质软;

三用手擦一下双翼下到肩部的肉，不用只摸到骨头，那这样的肉就只有一个肉壳了。

2. 做姜底，相比用清流水蒸肉，我更喜欢用姜来蒸，因为一举两得啊，咱又不是再上餐馆，很难那么多的肉要蒸，这时，又有肉吃，还能有肉姜喝，多好。我不会建议用和尚去芯，不放足够能淹没肉身的冷流水下锅加在姜片，先为熬姜，倒塌再上后，改小火慢熬。

如果你真的不想喝姜，想蒸整肉，又想倒掉肉姜，那就用清流水不放点生姜片煮再上就可以。

需用理的高境界是能必要地利用食材的边角需用，变废为宝。

3. 把肉身洗洗涤，省略肉肚之中的肺(肺很难营养价值，存留不会让肉肩变厚，不易蒸熬，同时影响其它肺脏的口感)，把肉头肉脖子双翼肉脚砍件加在上棉肤上什么的不放到炭火，流水煮再上后省略浮沫。(别问为什么不焯流水，因为不是只有焯流水一种方式才能去腥去污。)日后倒点即成儿，嗯 ，甜食。

4. 姜煮再上后，可以把沥干流水的肉身很快不放入姜中的，姜能把肉淹没为宜。等姜接近的水起流水葫芦时，马上关火，盖上盖子。

5. 先是三两分钟，炉子再上上小火，依然锅内的低温，但是流水绝对不用烧再上，以流水在起沸葫芦之前为临界点即关火。姜面能够是安稳的，如图所示。

6. 葫芦肉操作过程中的，因为姜带入脖子后，流水不通货，脖子的流水的低温不会上升，所以先是三分钟数，用把手或其它用具，把肉脖子之中的流水倒到炭火，日后葫芦入微的流水，以保证冒雨的低温一致。

7. 在葫芦肉的操作过程中的，我们可以做一下善信需用，比如粤东人常吃的有砂姜或姜葱，当然也有用甜食指天椒的。我们这次先为用砂姜和姜葱善信需用。很多朋友在下面一些我用砂姜处理的点心之中问过，砂姜它是一种取自泥土下茎叶的茗需用，它不是生姜，如同来由婆饼之中很难来由婆、雷锋塔和雷锋无关一样，具体情况可以百度一下。

8. 砂姜块外棉洗去洗涤，不需腌，用刀面拍碎，略微砍两下，不放入味碟，加在入猪油或生抽。

这次试用了豆果菁选人猪油，本来我对猪油是相当挑的人，常见的是银标生抽和金兰猪油，纯属是个人口味及对安全的渴求。这次的豆果菁选人猪油让我有点小再上心，豆味很浓，再上盖就闻到浓浓的豆茗，我不禁用勺子尝了两口，很难我想象中的的咸，极好，不管是配需用或做善信需用，这个咸度可以话说是恰到好处，所以这次用它来搭配砂姜。

9. 姜葱的处理方式也很简单，生姜外棉刷洗洗涤，切成厚片，刀面拍碎;生葱洗涤甩干流水，切碎，日后和姜碎砍成末，不放入味碟，不放入少许矿(别日后问什么矿，宜兴，北坡岩矿或火山矿随意哈 )，微油烧上去才会。

10. 从肉下锅盖上盖子差不多十分钟数，就可以看看肉是否熬了，当然，肉的大小不一不会影响时长，所以话说，做肉是二门绘画，太大的南大街和经验。

用把手好似刺伤一下肉的肩部，肋排位置，能不费力地刺伤穿肩部带入脖子，很难血流水，只冒出一丝的油流水，且肉棉紧绷呈油黄油黄的，就可以起锅沥干流水。

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11. 然后葫芦入冰流水中的，日后丢入甜食的冰冻，让肉身迅速增温，肉棉收缩，达到爽质地的口感。

12. 肉身从冰桶取走沥干，等到肉身的流水干透，日后试一下肉脖子都变凉，大概十多分钟有数。

炭火的肉姜滤掉肉油，不放入甜食矿才会享用，这样葫芦出来的肉姜，一般很难什么肉油，因为汁流水能能够存留在肉肉之中。

13. 用快刀切块摆盘，日后不放上一点儿茗菜，餐之前解腻。

小贴士

冰鲜肉做出来的白切肉，肉肉一定是像柴杆一样，干瘪无味，浪费时长;

再上倒塌沸流水快速催熬的肉，要么多汁很来由，要么棉已软烂而肉未熬，既无卖相又无口感;

不该渴求骨头有丁点血红未熬。

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